Sürdürülebilir gastronomiye Türk şeften yenilikçi proje
Malta'da sürdürülebilir gastronomiyi desteklemek için proje hayata geçiren Şef Eren Demircan, “Atık, profesyonel mutfakların en büyük yüklerinden ve maliyet kaynaklarından biridir. Türkiye de dahil olmak üzere birçok mutfakta planlama eksikliğinden kaynaklı ciddi kayıplar yaşanıyor. Oysa sürdürülebilirlik artık bir tercih değil, zorunluluk. Özellikle gastronominin gerçek test alanı olan büyük mutfaklarda, lezzet standardı, ekibin koordinasyonu ve malzeme yönetimi aynı anda sınanıyor. Türk mutfağı, bu disipline çok uygun olmasının yanı sıra, hem teknik altyapı hem de ürün çeşitliliğine sahip" dedi.
'MALTA'DA SÜRDÜRÜLEBİLİR GASTRONOMİ İÇİN PROJEYE İMZA ATTIK'
Profesyonel kariyerinin büyük bölümünü yüksek hacimli operasyonlarda geçirdiğini belirten Demircan, “Avrupa'da katıldığımız bir projede atık yönetiminde yüzde 30'luk bir azalma elde ettik. Bu başarı, sektör çevrelerinde de dikkat çekti. Menü planlamasını yeniden yapılandırdığımız modelimizde porsiyon optimizasyonu, yan ürünlerin değerlendirilmesi ve hammaddelerin kullanım analizleri gibi yöntemler yer alıyor. Uluslararası kariyerimde öne çıkan çalışmalardan biri, 2022-2024 yılları arasında Malta'da geliştirdiğim 'Akdeniz Kökenli Sürdürülebilir Mutfak ve Yerel Tedarik Modeli' oldu. Bu modelle, Malta ve Sicilya'daki küçük ölçekli üreticilerle doğrudan tedarik ağı kurarak, hem sürdürülebilir gastronomiyi hem de bölgesel ekonomiyi destekledik. Sicilya'da zeytinyağı ve deniz ürünleri üreten aile işletmeleri ile Malta'da domates, çilek, keçi peyniri ve seracılık ürünleriyle öne çıkan çiftçilerle doğrudan alım sistemi kurduk. Böylece işletmeler, büyük tedarik zincirlerine bağımlı kalmadan bölgenin doğal ve taze ürünlerine erişme fırsatı buldu. Bu yöntem sayesinde menülerimizde kullandığımız ürünlerin tazeliği belirgin şekilde arttı. Tedarik maliyetlerinde yaklaşık yüzde 15 düşüş yaşandı ve yerel üreticilerin gelir istikrarı da güçlendirildi" diye konuştu.
'ULUSLARARASI GASTRONOMİDE ÇOK DAHA GÖRÜNÜR HALE GELEBİLİRİZ'
Uyguladıkları iki aşamalı modelle Akdeniz gastronomisinin doğal karakterine uygun bir sürdürülebilirlik yaklaşımı sunduğu için bölgedeki işletmeler tarafından örnek alınmaya başlandığını söyleyen Demircan, “Geliştirdiğimiz sistem hem tedarik zincirinin doğallığını koruması hem de mutfak operasyonlarını daha verimli hale getirmesiyle dikkat çekti. Bu yaklaşım, özellikle Akdeniz kıyı şeridinde faaliyet gösteren restoranlar için uygulanabilir, etkili ve uzun vadeli bir örnek oluşturuyor. Yine de Türk mutfağının küresel konumunu güçlendirmek için üç temel adım önem taşıyor. Büyük ölçekli mutfaklardaki standardizasyon yaygınlaştırılmalı ve yerel üretici gastronominin merkezine yerleştirilmeli. Sürdürülebilirlik artık tartışma değil, uygulama konusu olmalı. Türk mutfağı, dünyanın en güçlü mutfaklarından biri olma potansiyeline sahip. Doğru stratejilerle önümüzdeki yıllarda uluslararası gastronomide çok daha görünür hale gelebiliriz" ifadelerini kullandı.