Kurban etini ilk gün yemeyin; ‘ölüm sertliği’ sindirimi zorlaştırıyor

Dört günlük Kurban Bayramı’na az bir zaman kaldı. Her bayram olduğu gibi bu bayram da lezzetki sofralar kurulacak. Kurban Bayramı’nda et tüketimi de bir hayli artıyor. Kurban kesiminin hemen sonrasında tüketilen etin bazı sindirim problemlerine neden olacağını anlatan İstanbul Kent Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Doç. Dr. Burak Mil, sağlıklı ve lezzetli et tüketimi hakkında önemli bilgiler paylaştı.

ÖLÜM SERTLİĞİNİN GEÇMESİ İÇİN KAÇ GÜN BEKLETİLMELİ?

Kurban Bayramı’nda kesilecek etler büyükbaş ve küçükbaş hayvan etleri olarak ikiye ayrıldığını belirten Doç. Dr. Burak Mil, “Önemli olan tüketim aşamasında etin sertliğinin geçmiş olması. Rigor mortis adı verilen bir ölüm sertliği var. Etin sağlıklı bir şekilde tüketilmesi için bu ölüm sertliğinin geçmiş olması gerekiyor. Kurban kesim işlemi yapıldıktan sonra oksijen kesilmesine rağmen metabolizma yaşamaya devam ediyor. Devam eden metabolizma kendi içinde laktik asit oluşturuyor. Bu oluşum da etin sert kalmasına neden oluyor. Bu etin tüketilmesi ciddi anlamda sindirim ve metabolizmayla ilgili problemler yaratabiliyor. Bunun ortadan kalkması, ölüm sertliğinin geçmesi için etin bekletilmesi gerekiyor. Buna da etin olgunlaştırması adını veriyoruz. Nasıl ki sebze ve meyveler tüketilmeden önce olgunlaştırılıyorsa etlerin de aynı şekilde olgunlaştırılması gerekiyor. Bu da genellikle sıfır ila 5 santigrat derece arasında, küçükbaş hayvanlar için 1-2 gün, büyükbaş hayvanlar için ise 7-10 gün şeklinde değişiyor” diye konuştu.

HAVALAR SICAK DİKKAT!

Etin saklama koşullarının da önemli olduğuna değinen Doç. Dr. Burak Mil, “Sağlıklı tüketim açısından etin ölüm sertliğinin geçmiş olması gerekiyor. Aslında kurban etlerini bu şekilde tüketen kişiler birkaç gün sonra hazımsızlık problemi yaşarlar. Burada etin o gün tüketilmesi tek başına bir problem arz etmiyor. Etin saklama koşulları da çok önemli. Etlerin saklama koşulları da teknik bilgi gerektiriyor. Havalar da çok sıcak olduğundan dikkat edilmesi gereken hususlar var. Burada hayvanın nasıl, hangi ortamda yetiştirildiği, yaşı, ırkı a etin sertliğini belirleyen unsurlardan. Özellikle kas ve bağ dokusunun kuvvetli olduğu yerler etin sert olduğu yerler. Bunlardaki ölüm sertliğinin geçmesi biraz daha uzun sürüyor. Yani bir but ya da koldaki ölüm sertliği ile 2 gün sürüyorsa sırttan elde edilen daha yumuşak etlerin geçmesi bir günde sağlanmakta” ifadelerini kullandı.

“NE KADAR KÜÇÜK KESİLİRSE O KADAR ÇABUK BOZULUR”

Kesildikten sonra birkaç saat bekletilen etin, oda ısısına yaklaşması beklenmeden büyük parçalar halinde 0-5 santigrat derecede, küçükbaş hayvanlar 1-2 gün, büyükbaş ise 7-10 gün bekletilmesi uyarısında bulunan Doç. Dr. Mil, “Etler ne kadar küçük parçalara ayrılıp bekletilirse bozulmaları o kadar çabuk olur. Etler ne kadar küçük ayrılırsa ve bekleme süresi ne kadar uzarsa su alışverişi de artmaktadır. Bu hücre geçirgenliğiyle ilgili doğal bir durumdur. Genel prensip olarak etlerin büyük parçalar halinde sıfır derecede saklanması ve ölüm sertliğinin böyle geçmesi önerilir. Etin 0-5 derece arasında saklanması çok önemli. Ancak dondurma işlemi bizde pek usulüne uygun yapılmamaktadır. Biz genellikle etleri buzdolabını dipfriz bölümüne koyuyoruz ama etler teknik olarak eksi 38-42 derece arasında dondurulup eksi 18’de saklanmalı. Dışarıdan hava almayacak şekilde sarılarak hiçbir şekilde soğuk havayla temas etmemesi sağlanmalı. Eğer buna uygun saklanmazsa uzun sürede donma yanıkları oluşur. Bu da etin kolay su salmasına ve bakteri üremesine yol açar. Dolayısıyla daha az sağlıklı ve kalitesiz et tüketilir”

Bayramın vazgeçilmez lezzeti kavurmanın gelenekselliğiyle tercih sebebi olduğunu hatırlatan Gastronomi bölümünden Doç. Dr. Burak Mil, “Özellikle büyükbaş hayvanların kavurmaları küçükbaşlara göre daha lezzetli. Küçükbaş hayvanların etlerinin koktuğu yönünde bir algı vardır. Bu belirli oranda da doğrudur. En önemli konu kesildiği gün tüketilmemesidir” dedi.